Multi Cooker für Herbstgerichte: Fleisch und Gemüse langsam und schonend garen

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Wenn es draussen früher dunkel wird, landen Kürbis, Wurzelgemüse und grössere Fleischstücke wieder häufiger im Einkaufskorb. Gerade bei Schmorgerichten spielt ein Multi Cooker seine Stärken aus: Er hält über Stunden eine konstante Temperatur, arbeitet mit geschlossenem Deckel und braucht dabei kaum Aufmerksamkeit. Warum das bei Fleisch und Herbstgemüse so gut funktioniert und welche Funktionen dafür entscheidend sind, liest du hier.

Ein Multi Cooker – auch Multikocher oder Multifunktionskocher genannt – ist im Grunde ein elektrischer Topf mit eigener Steuerung. Unter dem herausnehmbaren Innentopf sitzt ein Heizelement; Sensoren messen laufend, wie warm es im Topf ist. So regelt das Gerät die Temperatur passend zum gewählten Programm.

Der Unterschied zu einem Schongarer oder Reiskocher liegt in der Bandbreite. Ein Multi Cooker deckt mehrere Temperaturbereiche ab: von tiefen Temperaturen zum Warmhalten über rund 80 Grad zum Schmoren bis zur vollen Hitze zum Anbraten. Dazu kommt der geschlossene Deckel. Weil kaum Dampf entweicht, bleibt mehr Flüssigkeit im Topf: Das Essen trocknet weniger schnell aus als im offenen Topf oder im Backofen, und die Aromen bleiben im Gericht. Wenn du klassische Schmorrezepte für den Multikocher anpasst, brauchst du deshalb oft weniger Flüssigkeit als im offenen Topf.

Welche Programme ein Multikocher umfasst, hängt vom Modell ab. Für Herbstgerichte sind je nach Rezept unterschiedliche Funktionen sinnvoll – vom Anbraten für Schmorgerichte bis zum Druckgaren für Suppen und Eintöpfe. Anbraten, Slow Cooking und Warmhalten sind bei vielen Modellen dabei. Folgende Garverfahren sind ebenfalls möglich:

• Anbraten und Sautieren: Im offenen Topf erreicht der Boden hohe Temperaturen. So bräunst du Zwiebeln und Fleisch und legst mit dem Bratensatz die Grundlage für die Sauce – etwa bei Rindsragout, Gulasch oder anderen Schmorgerichten.
• Slow Cooking: Über Stunden hinweg bleibt die Temperatur tief und konstant. Voressen, Wildragout, Pulled Pork und andere Schmorgerichte werden dabei zart, ohne auszutrocknen.
• Warmhalten: Nach dem Garen sinkt die Hitze auf Serviertemperatur. Das Essen bleibt warm und muss nicht sofort serviert werden.
• Druckgaren: Ein verriegelter Deckel lässt den Druck im Topf ansteigen und verkürzt die Garzeit erheblich. Kürbissuppe, Linseneintopf, Hülsenfrüchte oder Fleischbrühe sind in einem Bruchteil der üblichen Zeit fertig. Diese Funktion haben allerdings nicht alle Modelle.
• Dampfgaren: Ein Einsatz hält die Zutaten über der Flüssigkeit. Kartoffeln, Kürbis und anderes Herbstgemüse garen im Dampf; dabei können viele Nährstoffe besser erhalten bleiben als beim Kochen in Wasser.
• Reis und Getreide: Voreingestellte Programme steuern Temperatur und Garzeit. Pilzrisotto, Quinoa, Gerste oder Porridge gelingen auf Knopfdruck.
• Joghurt und Fermentieren: Rund 40 Grad über mehrere Stunden – Bedingungen, unter denen Kulturen arbeiten.

Einzelne Modelle gehen noch weiter und garen sous-vide, backen Brot oder dörren Früchte. Geräte mit beheiztem Zusatzdeckel frittieren zusätzlich mit Heissluft.

Am meisten profitieren Haushalte, die regelmässig für mehrere Personen kochen und dabei wenig Zeit am Herd verbringen wollen. Das Gerät übernimmt einen Grossteil der Arbeit: Es heizt auf, hält die Temperatur und schaltet danach selbstständig auf Warmhalten. Zwischen dem Einschalten und dem Essen vergehen Stunden, in denen du nicht ständig am Herd stehen musst. Das zahlt sich auch aus, wenn alle zu unterschiedlichen Zeiten essen. Das Gericht bleibt im geschlossenen Topf auf Serviertemperatur und kann später serviert werden.

Ein weiterer Vorteil betrifft die Küche selbst. Ein Multikocher arbeitet unabhängig vom Herd. In kleinen Küchen mit zwei Kochfeldern bedeutet das eine zusätzliche Garstelle, und wer grössere Mengen vorkocht, muss dafür nicht den Backofen belegen.

Weniger sinnvoll ist die Anschaffung, wenn du hauptsächlich sehr kleine Mengen kochst, die Zusatzfunktionen kaum nutzt oder wenig Platz auf der Arbeitsfläche hast.

Fleisch aus Schulter, Nacken oder Wade – Voressen, Siedfleisch oder Pouletschenkel – enthält viel Bindegewebe. Dessen Kollagen ist zäh, beginnt sich aber ab etwa 60 Grad bei ausreichend langer Garzeit zu verändern und zunehmend in Gelatine überzugehen. Dabei spielt die Zeit eine entscheidende Rolle: Bei zu hoher Temperatur ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen Flüssigkeit heraus. Das Fleisch wird trocken, bevor das Bindegewebe weich ist.

Damit das nicht passiert, wird bei moderater Temperatur über längere Zeit gegart. Genau diese Temperatur hält ein Multikocher über Stunden konstant. Die Gelatine, die dabei entsteht, gibt der Sauce nebenbei ihre samtige Konsistenz, ganz ohne Bindemittel. Auch Herbstgemüse kommt mit dieser Temperatur besser zurecht: Karotten, Sellerie oder Kürbis werden weich und geben ihre Süsse an die Sauce ab. Weicheres Gemüse wie Kürbis gibst du je nach gewünschter Konsistenz besser später dazu.

Was bei diesen Temperaturen allerdings ausbleibt, sind Röstaromen. Für ausgeprägte Röstaromen durch die Maillard-Reaktion braucht es deutlich höhere Temperaturen, meist 140 Grad oder mehr. Deshalb haben viele Multi Cooker eine Anbratfunktion – sie erledigt diesen Schritt im selben Topf, bevor das lange Garen beginnt.

Die diversen Modelle unterscheiden sich vor allem in sechs Punkten:

• Volumen: Gängig sind drei bis acht Liter. Für zwei Personen reichen etwa vier Liter, für vier bis sechs Personen sind fünf bis sechs Liter sinnvoll. Bei Schmorgerichten lohnt sich Reserve, weil grössere Fleischstücke Platz brauchen. Prüfe zusätzlich Aussenmasse und Stellfläche, besonders wenn wenig Platz auf der Arbeitsfläche ist.
• Leistung: Die meisten Modelle liegen zwischen 700 und 1700 Watt. Mehr Leistung bedeutet vor allem schnelleres Aufheizen und mehr Reserve beim Anbraten. Fürs Schmoren selbst spielt sie eine untergeordnete Rolle, weil das Gerät dann nur noch nachheizt.
• Innentopf: Antihaftbeschichtete Töpfe sind leichter zu reinigen, Töpfe aus Edelstahl vertragen höhere Temperaturen und liefern beim Anbraten mehr Bratensatz.
• Reinigung: Achte darauf, dass sich Innentopf und Zubehör leicht herausnehmen und der Deckel unkompliziert reinigen lässt. Spülmaschinengeeignete Teile reduzieren den Aufwand zusätzlich.
• Steuerung und Sicherheit: Eine Startzeitvorwahl ist praktisch, wenn das Gericht zu einer bestimmten Zeit fertig sein soll, ebenso eine automatische Warmhaltefunktion. Achte ausserdem auf ein gut ablesbares Display, verständlich beschriftete Programme und darauf, ob sich Zeit und Temperatur manuell einstellen lassen. Bei leicht verderblichen Zutaten ist eine verzögerte Startzeit aus hygienischen Gründen nicht geeignet. Bei Geräten mit Druckfunktion gehören Deckelverriegelung, Überdruckventil und Überhitzungsschutz zur Grundausstattung.
• Funktionsumfang: Entscheidend ist nicht, wie viele Programme aufgeführt sind, sondern ob die beiden wichtigen gut funktionieren – eine Anbratfunktion mit genug Hitze im Topfboden und eine präzise Temperaturführung beim langsamen Garen.

Ein Schmorgericht gelingt im Multi Cooker, im gusseisernen Schmortopf auf dem Herd oder im Backofen. Welche Methode besser passt, hängt davon ab, was dir wichtig ist. Gegenüber dem Backofen hat der Multi Cooker drei Vorteile: Erstens die Temperaturführung: Ein Backofen regelt über die Lufttemperatur und schwankt spürbar um den eingestellten Wert, ein Multikocher misst direkt am Topf und hält die Zieltemperatur konstanter. Zweitens der Energieverbrauch: Der Garraum ist klein und gut isoliert, das Gerät heizt den Topf statt eines grossen, halb leeren Ofens. Drittens der Aufwand: Timer, Abschaltautomatik und Warmhaltefunktion reduzieren den Aufwand während des Garens.

Der Schmortopf auf dem Herd bietet die meiste direkte Kontrolle: Du kannst Fleisch kräftig anbraten, Flüssigkeit offen reduzieren und die Hitze jederzeit anpassen. Dafür musst du den Garprozess stärker im Blick behalten.

Im Vorteil bleibt der Backofen dort, wo eine knusprige Kruste zählt oder mehrere Bleche gleichzeitig Platz finden. Dem Multi Cooker fehlt die Oberhitze, und seine Anbratfläche ist kleiner als eine Pfanne – grössere Fleischmengen brätst du besser in zwei Durchgängen an. Wer bereits einen Reiskocher, eine Heissluftfritteuse oder einen Steamer besitzt, hat einzelne Funktionen bereits abgedeckt.

Was ist der Unterschied zu einem Slow Cooker?

Ein Slow Cooker ist in erster Linie auf langsames Garen bei tiefer Temperatur spezialisiert. Ein Multikocher bringt diese Funktion ebenfalls mit, brät zusätzlich an, dämpft und gart je nach Modell auch unter Druck.

Wie gross sollte ein Multifunktionskocher sein?

Vier Liter decken einen Zweipersonenhaushalt ab, ab vier Personen sollten es fünf bis sechs sein. Wer oft schmort, wählt besser eine Nummer grösser: Grosse Fleischstücke brauchen Platz.

Welche Gerichte gelingen besonders gut?

Alles mit viel Bindegewebe und langer Garzeit: Voressen, Gulasch, Ossobuco, Pulled Pork oder Ragouts. Auch Eintöpfe mit Wurzelgemüse und Hülsenfrüchten eignen sich gut für das langsame Garen im geschlossenen Topf.

Wie lange dauern Schmorgerichte im Multikocher?

Beim Slow Cooking rechnest du je nach Fleischstück mit vier bis acht Stunden. Unter Druck sinkt die reine Garzeit auf 30 bis 60 Minuten, dazu kommen Druckaufbau und Druckabbau.

Verbraucht ein Multi Cooker viel Strom?

Die volle Wattzahl zieht das Gerät nur beim Aufheizen und Anbraten. Beim Schmoren heizt es nur noch nach und benötigt deshalb nicht dauerhaft die volle Leistung. Der tatsächliche Verbrauch hängt von Gerät, Programm und Garzeit ab.

Ein Multi Cooker ist kein Zauberkasten, sondern ein Topf mit sehr guter Temperaturregelung – und genau das macht ihn für Herbstgerichte spannend. Er hält stundenlang die Temperatur, in der sich Bindegewebe in Gelatine verwandelt, lässt kaum Flüssigkeit entweichen und gart Wurzelgemüse gleichmässig durch.

Worauf du beim Gerät achten musst, hängt vor allem davon ab, wie du kochst. Wer vorausplant, kommt mit Slow Cooking weit; wer spontan entscheidet, will die Druckfunktion. Ausreichend Volumen, eine Anbratfunktion und eine verständliche Steuerung sind am Ende wichtiger als eine lange Liste an Funktionen und Programmen.