Froh und munter geniessen

Die kalte Jahreszeit stachelt die Lust auf heisse Getränke und süsse Köstlichkeiten an. Wir haben uns auf die Suche nach Rezepten gemacht, die ein harmonisches Verhältnis mit Espresso, Cappuccino, Melange & Co. eingehen. Denn auch wenn unsere Ernährungsgewohnheiten sich laufend ändern: Die Tradition selbst gemachter Weihnachtsbäckereien wollen wir nicht missen. Welche Düfte kommen dir in den Sinn, wenn du an die Advents- und Weihnachtszeit denkst? Wir tippen auf Zimt, Vanille, Orange, Bratapfel, Anis, Kokos, gebrannte Mandeln, Erdnuss und Schokolade. Füllen diese Aromen das Zuhause, schwingt immer auch ein Gefühl von Wärme und Zufriedenheit mit. Vor allem in Kombination mit frisch aufgebrühtem Kaffee. Kein Wunder, stecken doch über 800 Aromen im Schwarzen Gold.

Wenn du zu Kaffee und Kuchen einlädst, sollten frisch gemahlene Bohnen und frisches Wasser zum Einsatz kommen. Punkto Milchschaum gibt es auch einiges Wissenswertes: Verwende immer nur die tatsächlich benötige Menge Milch. Erzeuge Wirbel beim Aufschäumen, entlüfte die Düse (1–3 Stösse). Tauche die Düse schrittweise in die Milch. Lass deine Kreativität an der Kaffeemaschine und beim Backen spielen.

Zutaten:

(für 10–12 Personen)

• 75 g Zitronat und Orangeat, gemischt
• 175 g Rosinen
• 1 EL dunkler Rum
• 1 TL Vanilleextrakt
• 350 g Weizenmehl (Type 812), plus Mehl zum Bestäuben
• 50 g extrafeiner Zucker
• ½ TL feines Meersalz
• ¼ TL gemahlener Koriander
• ¼ TL gemahlene Nelken
• ¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
• ¼ TL gemahlener Kardamom
• fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 150 g Butter, raumtemperiert, gewürfelt
• 1 Ei
• 20 g frischer Hefe oder 10 g Trockenhefe
• 150 ml Vollmilch, lauwarm
• 60 g gehobelte Mandeln

Zum Fertigstellen

• 50 g Butter, zerlassen
• 50 g Vanillezucker
• 50 g Staubzucker plus mehr zum Servieren

Zubereitung:

Zitronat, Orangeat und Rosinen in einer Schüssel mit dem Rum und dem Vanilleextrakt beträufeln und durchmischen. Mehl, Zucker, Salz, Gewürze und Zitronenabrieb in einer grossen Rührschüssel mit einem Holzlöffel vermengen. Die Butter und das Ei untermischen. Frischen Hefe in die lauwarme Milch bröckeln oder Trockenhefe hineinstreuen, unter Rühren auflösen und zur Mehlmischung giessen. Alles mit den Händen grob vermengen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Handballen etwa 10 Minuten kneten, bis er elastisch wird. Zu einer Kugel formen und in einer Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er nach 1–3 Stunden sein Volumen deutlich vergrössert hat (ca. um die Hälfte).

Alternativ die trockenen Zutaten und den Zitronenabrieb in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Butter und Ei hinzufügen, dann die Hefemilch dazugiessen und alles mit dem Knethaken für 5 Minuten zu einem elastischen Teig verarbeiten und wie oben beschrieben gehen lassen.

Den gegangenen Teig mit der Faust abschlagen. Dann die Mandeln und die Rumfrüchte mit ihrer Flüssigkeit einige Minuten gleichmässig unterkneten. Den Teig erneut zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel geben. Abdecken und an einem warmen Ort nochmals 20 Minuten gehen lassen. Die Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestreuen und ein grosses Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu einem Rechteck von 30 x 15 cm ausrollen. Die Teigplatte auf das Blech legen. Eine der Längsseiten zu drei Vierteln umklappen, sodass eine klassische Stollenform mit einer dicken und einer dünnen Seite entsteht.

Den geformten Stollen mit dem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ein letztes Mal 30 Minuten gehen lassen. Er sollte danach sein Volumen nochmals leicht vergrössert haben. Inzwischen den Backofen auf 200 °C bzw. 180 °C Umluft vorheizen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und den Stollen etwa 50 Minuten backen, bis er rundherum gebräunt ist. Falls er nach 30 Minuten schon recht dunkel ist, mit Backpapier abdecken, damit er nicht verbrennt. (Butterreiche Hefeteige bräunen oft schnell.)

Den fertig gebackenen Stollen auf ein Kuchengitter setzen. Noch heiss gleichmässig mit der flüssigen Butter einpinseln, bis sie aufgebraucht ist. Mit dem Vanillezucker bestreuen und zuletzt den Staubzucker darüber sieben. Den Stollen vollständig auskühlen lassen. Anschliessend zuerst in Backpapier, dann fest in eine doppelte Lage Alufolie wickeln und in einem luftdicht verschlossenen Behälter mindestens eine Woche, besser zwei, reifen lassen.

Zutaten:

(für 8 Personen)

• 100 g Trockenpflaumen, entsteint
• 100 ml frisch aufgekochtes Wasser
• 200 g Butter, raumtemperiert, plus Butter für die Form
• 225 g Vollrohrzucker
• 2 Eier
• 1 TL Vanilleextrakt
• 100 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaogehalt), geschmolzen
• 100 g Buchweizenmehl
• 50 g ungesüsstes Kakaopulver
• 1 ½ TL gemahlener Zimt
• 1 ½ TL gemahlener Kardamom
• 50 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Natron

Für die Glasur

• 225 g Zartbitterschokolade (50 % Kakaogehalt), in Stücke gebrochen
• 300 g Konditorsahne

Zum Dekorieren

• kleiner Stechpalmenzweig, getrocknete Orangenscheiben oder Lorbeerblätter

Zubereitung:

Trockenpflaumen in einer kleinen Schüssel mit dem heissen Wasser übergiessen und 30 Minuten einweichen. Den Backofen auf 180 °C bzw. 160 °C Umluft vorheizen. Eine Springform (ø 23 cm) mit Butter einfetten und mit Backpapier auskleiden. Für den Teig Butter, Zucker und Trockenpflaumen samt Einweichwasser in einem Multi-Zerkleinerer zu einer glatten Mischung verarbeiten. Eier und Vanilleextrakt zufügen und gleichmässig untermixen. Falls es wie geronnen aussieht, ist das normal. Flüssige Schokolade dazugiessen und alles noch einmal kurz durchmixen.

Nun die übrigen Teigzutaten hinzufügen. Nochmals etwa 30 Sekunden mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. In die vorbereitete Form geben und mit einem Küchenspatel glattstreichen. Den Kuchen in der Ofenmitte 30 Minuten backen, bis er sich oben fest anfühlt und gerade beginnt, zu bräunen. Würde man zur Probe in der Mitte einen Metallspiess hineinstechen, dann müsste beim Herausziehen auf jeden Fall etwas Teig anhaften, denn das Kucheninnere hat eine Konsistenz ähnlich wie Pudding. Deshalb sinkt der Kuchen später beim Auskühlen in der Mitte ein. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen. Aus der Form lösen und auf eine Servierplatte gleiten lassen.

Für das Frosting die Schokolade in eine grosse Rührschüssel geben. Die Sahne in einem Topf auf mittlerer bis hoher Stufe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, dabei gelegentlich rühren. Vom Herd nehmen und sofort über die Schokolade giessen, die durch die heisse Sahne zu schmelzen beginnt. Mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis eine glatte glänzende Mischung entstanden ist. Das Frosting grosszügig in die Mitte des Kuchens löffeln. Nach Belieben dekorieren, zum Beispiel mit einem Stechpalmenzweig, getrockneten Orangenscheiben oder Lorbeerblättern. Ohne Frosting kann der Schokoladekuchen in einem luftdicht verschlossenen Behälter drei Tage aufbewahrt werden.

Rezepte aus:
«Advent – der Zauber der traditionellen Weihnachtsbäckerei»
von Anja Dunk
Gräfe und Unzer Verlag
272 Seiten
ISBN: 978-3833883323