Multicooker per i piatti autunnali: cuocere lentamente e delicatamente carne e verdure

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Quando fuori fa buio prima, zucca, ortaggi a radice e tagli di carne più grandi tornano più spesso nel carrello della spesa. È soprattutto con brasati e stufati che un multicooker mostra i suoi punti di forza: mantiene una temperatura costante per ore, lavora con il coperchio chiuso e richiede pochissima attenzione. Qui scopri perché funziona così bene con la carne e le verdure autunnali e quali funzioni sono davvero importanti.

Un multicooker – chiamato anche pentola multifunzione – è in sostanza una pentola elettrica con un proprio sistema di controllo. Sotto il recipiente interno rimovibile si trova un elemento riscaldante; i sensori misurano continuamente la temperatura all’interno. In questo modo l’apparecchio regola il calore in base al programma selezionato.

La differenza rispetto a una slow cooker o a un cuociriso sta nella versatilità. Un multicooker copre diverse fasce di temperatura: da temperature basse per mantenere in caldo, a circa 80 °C per brasare, fino al calore pieno per rosolare. A questo si aggiunge il coperchio chiuso. Poiché fuoriesce poco vapore, nella pentola rimane più liquido: il cibo si asciuga meno rapidamente rispetto a una pentola aperta o al forno e gli aromi restano nel piatto. Se adatti ricette classiche di brasati al multicooker, spesso ti serve quindi meno liquido rispetto alla cottura in una pentola aperta.

I programmi disponibili in un multicooker dipendono dal modello. Per i piatti autunnali sono utili funzioni diverse a seconda della ricetta – dalla rosolatura per brasati e stufati alla cottura a pressione per zuppe e minestre. Rosolatura, cottura lenta e mantenimento in caldo sono presenti su molti modelli. Sono possibili anche questi metodi di cottura:

• Rosolatura e sauté: Con la pentola aperta, il fondo raggiunge temperature elevate. Così fai dorare cipolle e carne e, con il fondo di cottura, crei la base della salsa – per esempio per uno spezzatino di manzo, un gulasch o altri brasati.
• Cottura lenta: Per ore la temperatura rimane bassa e costante. Spezzatino, ragù di selvaggina, pulled pork e altri brasati diventano teneri senza asciugarsi.
• Mantenimento in caldo: Dopo la cottura, la temperatura scende al livello ideale per servire. Il cibo resta caldo e non deve essere portato in tavola subito.
• Cottura a pressione: Un coperchio bloccato fa aumentare la pressione nella pentola e riduce notevolmente i tempi di cottura. Zuppa di zucca, minestra di lenticchie, legumi o brodo di carne sono pronti in una frazione del tempo abituale. Questa funzione, però, non è presente su tutti i modelli.
• Cottura a vapore: Un cestello mantiene gli ingredienti sopra il liquido. Patate, zucca e altri ortaggi autunnali cuociono al vapore; in questo modo molti nutrienti possono conservarsi meglio rispetto alla bollitura in acqua.
• Riso e cereali: I programmi preimpostati gestiscono temperatura e tempo di cottura. Risotto ai funghi, quinoa, orzo o porridge si preparano premendo un pulsante.
• Yogurt e fermentazione: Circa 40 °C per diverse ore – condizioni in cui i fermenti possono lavorare.

Alcuni modelli fanno ancora di più: cuociono sous-vide, preparano il pane o essiccano la frutta. I modelli con un coperchio aggiuntivo riscaldato consentono anche la frittura ad aria calda.

Ne beneficiano soprattutto le famiglie che cucinano regolarmente per più persone e vogliono passare poco tempo ai fornelli. L’apparecchio si occupa di gran parte del lavoro: si riscalda, mantiene la temperatura e poi passa automaticamente alla funzione di mantenimento in caldo. Tra l’accensione e il pasto possono trascorrere ore durante le quali non devi restare continuamente davanti ai fornelli. È utile anche quando non tutti mangiano alla stessa ora. Il piatto rimane alla temperatura di servizio nella pentola chiusa e può essere servito più tardi.

Un altro vantaggio riguarda la cucina stessa. Un multicooker funziona indipendentemente dal piano cottura. In una cucina piccola con solo due zone di cottura, significa avere un punto di cottura in più; e se prepari grandi quantità in anticipo, non devi occupare il forno.

L’acquisto è meno indicato se cucini soprattutto quantità molto piccole, usi raramente le funzioni aggiuntive o hai poco spazio sul piano di lavoro.

La carne di spalla, collo o stinco – spezzatino, bollito o cosce di pollo – contiene molto tessuto connettivo. Il collagene è tenace, ma a partire da circa 60 °C e con tempi di cottura sufficientemente lunghi inizia a modificarsi e a trasformarsi progressivamente in gelatina. Il tempo è decisivo: a temperature troppo alte, le fibre muscolari si contraggono e spingono fuori i liquidi. La carne si asciuga prima che il tessuto connettivo diventi morbido.

Per evitarlo, si cuoce a temperatura moderata per un periodo più lungo. Un multicooker mantiene proprio questa temperatura costante per ore. La gelatina che si forma dona inoltre alla salsa una consistenza vellutata, senza bisogno di addensanti. Anche gli ortaggi autunnali si prestano bene a questo tipo di cottura: carote, sedano o zucca diventano morbidi e rilasciano la loro dolcezza nella salsa. Gli ortaggi più teneri, come la zucca, è meglio aggiungerli più tardi a seconda della consistenza desiderata.

A queste temperature, però, mancano gli aromi di rosolatura. Per ottenere aromi ben sviluppati grazie alla reazione di Maillard servono temperature nettamente più alte, in genere 140 °C o più. Per questo molti multicooker hanno una funzione di rosolatura, che permette di svolgere questo passaggio nella stessa pentola prima di iniziare la lunga cottura.

I diversi modelli si distinguono soprattutto per sei aspetti:

• Capacità: I formati più comuni vanno da tre a otto litri. Per due persone bastano circa quattro litri; per quattro-sei persone sono indicati cinque-sei litri. Per brasati e stufati conviene avere un po’ di margine, perché i tagli di carne più grandi occupano spazio. Controlla anche le dimensioni esterne e l’ingombro, soprattutto se hai poco spazio sul piano di lavoro.
• Potenza: La maggior parte dei modelli si colloca tra 700 e 1700 watt. Più potenza significa soprattutto un riscaldamento più rapido e maggiore margine quando si rosola. Per il brasato in sé, invece, è meno importante, perché poi l’apparecchio deve solo reintegrare il calore.
• Recipiente interno: I recipienti con rivestimento antiaderente sono più facili da pulire; quelli in acciaio inossidabile sopportano temperature più elevate e producono più fondo di cottura durante la rosolatura.
• Pulizia: Verifica che il recipiente interno e gli accessori si possano rimuovere facilmente e che il coperchio sia semplice da pulire. I componenti lavabili in lavastoviglie riducono ulteriormente il lavoro.
• Comandi e sicurezza: Una partenza programmata è pratica se il piatto deve essere pronto a un’ora precisa, così come la funzione automatica di mantenimento in caldo. Controlla inoltre che il display sia ben leggibile, che i programmi siano indicati chiaramente e che tempo e temperatura possano essere impostati manualmente. Con ingredienti facilmente deperibili, una partenza ritardata non è adatta per motivi igienici. Nei modelli con cottura a pressione, il blocco del coperchio, la valvola di sovrapressione e la protezione dal surriscaldamento fanno parte dell’equipaggiamento di base.
• Funzioni: Non conta quanti programmi sono elencati, ma se funzionano bene i due più importanti – una funzione di rosolatura con calore sufficiente sul fondo della pentola e un controllo preciso della temperatura durante la cottura lenta.

Un brasato riesce nel multicooker, in una casseruola di ghisa sul piano cottura o nel forno. Il metodo più adatto dipende da ciò che per te conta di più. Rispetto al forno, il multicooker ha tre vantaggi. Primo, il controllo della temperatura: un forno regola la temperatura dell’aria e oscilla sensibilmente attorno al valore impostato, mentre un multicooker misura direttamente sulla pentola e mantiene più costante la temperatura desiderata. Secondo, il consumo energetico: lo spazio di cottura è piccolo e ben isolato; l’apparecchio riscalda la pentola invece di un grande forno mezzo vuoto. Terzo, l’impegno: timer, spegnimento automatico e mantenimento in caldo riducono gli interventi durante la cottura.

La casseruola sul piano cottura offre il massimo controllo diretto: puoi rosolare bene la carne, far ridurre il liquido a pentola scoperta e regolare il calore in qualsiasi momento. In compenso, devi seguire più attentamente la cottura.

Il forno resta avvantaggiato quando conta una crosta croccante o quando serve spazio per più teglie contemporaneamente. Al multicooker manca il calore diretto dall’alto e la sua superficie di rosolatura è più piccola di quella di una padella – per grandi quantità di carne è meglio procedere in due volte. Se possiedi già un cuociriso, una friggitrice ad aria o una vaporiera, alcune funzioni sono già coperte.

Qual è la differenza rispetto a una slow cooker?

Una slow cooker è pensata soprattutto per la cottura lenta a bassa temperatura. Un multicooker offre anche questa funzione, ma in più rosola, cuoce al vapore e, a seconda del modello, cuoce anche a pressione.

Quanto dovrebbe essere grande un multicooker?

Quattro litri sono sufficienti per una famiglia di due persone; da quattro persone in su sono consigliabili cinque-sei litri. Se prepari spesso brasati, meglio scegliere una misura in più: i tagli di carne grandi hanno bisogno di spazio.

Quali piatti riescono particolarmente bene?

Tutti quelli con molto tessuto connettivo e tempi di cottura lunghi: spezzatino, gulasch, ossobuco, pulled pork o ragù. Anche stufati con ortaggi a radice e legumi si prestano bene alla cottura lenta nella pentola chiusa.

Quanto tempo richiedono i brasati nel multicooker?

Con la cottura lenta, a seconda del taglio di carne, calcola da quattro a otto ore. Sotto pressione, il tempo di cottura vero e proprio scende a 30-60 minuti, a cui si aggiungono la messa in pressione e il rilascio della pressione.

Un multicooker consuma molta elettricità?

L’apparecchio assorbe la potenza massima solo durante il riscaldamento e la rosolatura. Durante il brasato deve poi solo reintegrare il calore e quindi non lavora continuamente alla massima potenza. Il consumo effettivo dipende dall’apparecchio, dal programma e dalla durata della cottura.

Un multicooker non è una scatola magica, ma una pentola con un controllo della temperatura molto preciso – ed è proprio questo a renderlo interessante per i piatti autunnali. Mantiene per ore la temperatura alla quale il tessuto connettivo si trasforma in gelatina, lascia evaporare pochissimo liquido e cuoce in modo uniforme gli ortaggi a radice.

Ciò a cui devi prestare attenzione dipende soprattutto da come cucini. Chi pianifica in anticipo può sfruttare bene la cottura lenta; chi decide all’ultimo momento preferirà la funzione di cottura a pressione. Una capacità sufficiente, una buona funzione di rosolatura e comandi intuitivi contano più di una lunga lista di funzioni e programmi.