Conservare gli alimenti: essiccare, fermentare, mettere sottovuoto e altro

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Il tuo melo produce più del previsto, le zucchine crescono più in fretta di quanto tu riesca a cucinarle, oppure dopo la spesa ti resta più di quanto avevi pianificato? Con il metodo giusto conservi gli alimenti più a lungo. Ma quale procedimento è adatto a cosa e quale tecnica ti dà una mano? Ti spieghiamo le differenze tra essiccazione, conservazione in vasetto, congelamento, fermentazione e confezionamento sottovuoto e ti mostriamo come influiscono su gusto, consistenza e sostanze nutritive.

Con l’essiccazione si sottrae agli alimenti tanta umidità da impedire quasi del tutto la crescita dei microrganismi. Un disidratore riscalda l’aria e la fa passare sulle griglie con una ventola. L’acqua evapora, mentre zuccheri, acidi, sostanze aromatiche, sali minerali e fibre rimangono. Per questo la frutta essiccata ha un sapore più dolce, i pomodori più intenso e le erbe aromatiche più deciso. Allo stesso tempo la consistenza cambia: a seconda dell’alimento, il prodotto essiccato diventa flessibile, sodo o friabile. Una parte delle vitamine sensibili al calore va persa. Quanto uniforme sia il risultato dipende soprattutto dallo spessore del taglio, dalla temperatura e dalla circolazione dell’aria.

Essiccare la frutta: flessibile anziché umida

Mele, pere, prugne e albicocche si prestano particolarmente bene all’essiccazione. Con la perdita d’acqua si concentrano lo zucchero e l’acidità della frutta, per cui l’aroma diventa nettamente più intenso. La frutta essiccata pronta risulta coriacea e flessibile al tatto, ma piegandola non rilascia più succo.

Essiccare la verdura: asciugare bene fino in fondo

Nell’essiccazione della verdura è particolarmente importante un’umidità residua ridotta. Zucchine, carote, peperoni, funghi e fagioli vengono perciò essiccati di solito finché non diventano sodi o friabili. Le erbe aromatiche fanno eccezione: richiedono temperature più basse, affinché i loro oli essenziali non evaporino troppo in fretta.

Cosa conta nella scelta di un disidratore

Affinché tutti i pezzi si asciughino nel modo più uniforme possibile, l’disidratore deve mantenere costanti temperatura e flusso d’aria. Nella scelta, sono soprattutto questi i punti rilevanti:

• Circolazione dell’aria: negli apparecchi impilabili l’aria calda scorre di solito dal basso verso l’alto. Gli apparecchi a cassetti la distribuiscono orizzontalmente su tutti i livelli, il che spesso garantisce risultati più uniformi.
• Intervallo di temperatura: i livelli di temperatura più bassi sono adatti alle erbe aromatiche delicate. Per frutta e verdura ricche d’acqua, l’apparecchio ha bisogno di un margine sufficiente verso l’alto.
• Superficie utile: non è decisivo solo il numero dei ripiani, ma quanta superficie può essere effettivamente occupata dal prodotto da essiccare.
• Timer e spegnimento automatico: poiché un processo di essiccazione dura diverse ore, un timer e lo spegnimento automatico ne facilitano l’uso.
• Pulizia: griglie estraibili e superfici facilmente accessibili si liberano più facilmente da succo di frutta, briciole e residui.

Per piccole quantità puoi usare anche un forno con ventilazione. Il suo vano di cottura è però più grande, le basse temperature spesso si regolano in modo meno preciso e il forno resta occupato per molte ore. Un disidratore, invece, è concepito per un flusso d’aria costante e lunghi tempi di funzionamento.

Nella conservazione in vasetto, i vasetti riempiti vengono riscaldati per un tempo stabilito secondo una ricetta collaudata. Il calore inattiva i microrganismi e gli enzimi propri dei vegetali. Raffreddandosi, l’aria nel vasetto si contrae, creando una depressione che aspira saldamente il coperchio. La temperatura e il procedimento necessari dipendono soprattutto dal grado di acidità: gli alimenti acidi o sufficientemente acidificati possono essere trattati a bagnomaria, mentre gli alimenti poco acidi richiedono un procedimento a pressione collaudato. La conservazione in vasetto incide sulla struttura più dell’essiccazione o del congelamento. Le pareti cellulari si ammorbidiscono, la pectina si scioglie e i colori possono sbiadire. Anche una parte delle vitamine sensibili al calore va persa. In compenso, gli alimenti trattati correttamente si conservano a lungo senza refrigerazione continua.

Pentola sterilizzatrice o pentola grande: mantenere la temperatura a bagnomaria

Una pentola sterilizzatrice mantiene costante la temperatura impostata per un tempo prolungato e offre spazio per più vasetti. Per gli alimenti acidi o sufficientemente acidificati va bene anche una pentola grande come bagnomaria, purché i vasetti siano completamente coperti d’acqua e la temperatura venga mantenuta in modo affidabile. Per confettura, purea o salse è pratico un frullatore a immersione, perché consente di frullare direttamente nella pentola.

Con il congelamento, l’acqua contenuta nell’alimento si trasforma in ghiaccio. I microrganismi non vengono eliminati in modo affidabile, ma alle basse temperature riescono a malapena a moltiplicarsi. Dopo lo scongelamento questi processi riprendono. Per questo è importante una catena del freddo senza interruzioni. Quanto bene si conservino gusto e consistenza dipende molto dalla velocità di congelamento. Con un congelamento lento si formano grandi cristalli di ghiaccio che danneggiano le pareti cellulari. Allo scongelamento fuoriesce così più succo cellulare e l’alimento diventa molle. Porzioni piccole e piatte congelano più rapidamente. Si formano allora cristalli di ghiaccio più piccoli, che compromettono meno la struttura.

Quali alimenti si prestano al congelamento

Bacche, erbe aromatiche, fagioli o peperoni tagliati si congelano bene. Gli alimenti ricchi d’acqua come cetrioli e insalata in foglia, al contrario, perdono quasi sempre la loro croccantezza dopo lo scongelamento. Molti tipi di verdura vengono sbollentati brevemente prima del congelamento. Il calore frena gli enzimi propri dei vegetali, che degradano lentamente colore, aroma e vitamine anche a basse temperature. La verdura dovrebbe poi essere raffreddata rapidamente, asciugata bene e congelata in porzioni.

Congelatore verticale o a pozzetto: cosa si adatta alle tue scorte?

Per piccole quantità di solito basta il vano congelatore di un frigorifero-congelatore. Le scorte più grandi si conservano in modo ordinato nei cassetti di un congelatore verticale. Un congelatore a pozzetto offre di solito, a parità di superficie a terra, più volume utile, ma è meno pratico da organizzare. Anche la dotazione influisce sul risultato. Una funzione di congelamento rapido abbassa temporaneamente la temperatura in modo più marcato. Gli alimenti appena riposti congelano così più in fretta, il che favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli. Il sistema No Frost impedisce i depositi di ghiaccio all’interno, ma può seccare maggiormente gli alimenti non confezionati. Una confezione ermetica protegge quindi comunque dalla perdita di umidità e dalle bruciature da freddo.

La verdura fermentata e quella sott’aceto spesso, nel vasetto, si assomigliano. Dal punto di vista tecnico si tratta però di due procedimenti diversi. Nella fermentazione, i batteri lattici trasformano lo zucchero naturale della verdura in acido lattico. Mettendo sott’aceto, l’acidità viene aggiunta direttamente con un liquido all’aceto. In entrambi i casi il valore del pH diminuisce. Si crea così un ambiente in cui molti microrganismi indesiderati si moltiplicano più a fatica. La differenza sta soprattutto nella velocità con cui si forma l’acidità e nell’intensità con cui l’alimento continua a evolvere durante la conservazione.

Fermentare gli alimenti: i microrganismi cambiano gusto e struttura

Nella fermentazione la verdura non viene riscaldata. I batteri lattici scompongono lo zucchero e producono così acido. La verdura resta cruda, ma cambia man mano gusto e consistenza. Diventa acidula, aromatica o leggermente frizzante. Allo stesso tempo la struttura cellulare viene in parte disgregata, il che può rendere la verdura un po’ più morbida. Chi vuole fermentare gli alimenti ha bisogno di poca attrezzatura. Sono decisive quantità precise e ingredienti preparati in modo uniforme. Una bilancia da cucina digitale aiuta a dosare il sale con precisione. Un robot da cucina taglia cavolo, carote o barbabietole in pezzi di dimensioni simili. In questo modo la fermentazione procede in maniera più prevedibile. Durante la fermentazione attiva, la verdura deve restare completamente immersa nella salamoia. Le parti che entrano in contatto con l’ossigeno in superficie possono sviluppare muffa. Dopo la fase di fermentazione, una conservazione al fresco rallenta il processo e mantiene il gusto stabile più a lungo.

Mettere sott’aceto: il liquido determina gusto e consistenza

Mettendo sott’aceto, l’acidità proviene direttamente dall’aceto o da un altro liquido acido. I microrganismi non devono prima produrla. Il gusto si può così controllare con più precisione e resta di solito più costante durante la conservazione. Acidità e sale sottraggono acqua alle cellule vegetali, mentre allo stesso tempo il liquido penetra nella verdura. Un liquido versato freddo mantiene più croccantezza. Un liquido caldo penetra più in fretta e rende la verdura di solito più morbida.

Una macchina per sottovuoto aspira l’aria da un sacchetto per sottovuoto o da un contenitore sottovuoto e sigilla la confezione. Senza ossigeno i processi di ossidazione avvengono più lentamente: i grassi irrancidiscono meno in fretta, le superfici di taglio si scoloriscono più tardi e gli aromi si conservano meglio. Nel congelamento, inoltre, il sottovuoto riduce le bruciature da freddo. Il sottovuoto non sostituisce però né la refrigerazione né il congelamento. I germi che non hanno bisogno di ossigeno non vengono fermati. Gli alimenti freschi confezionati sottovuoto vanno comunque riposti in frigorifero o nel congelatore. Il procedimento protegge soprattutto la qualità e completa gli altri metodi di conservazione. Cosa conta nella scelta di una macchina per sottovuoto:

• Tipo di costruzione: le sigillatrici a barra sono compatte e pensate per sacchetti goffrati o rotoli. Le macchine sottovuoto a campana trattano meglio i liquidi, ma richiedono più spazio.
• Programmi: le modalità per alimenti umidi, secchi e delicati regolano il processo di confezionamento e il tempo di saldatura.
• Saldatura: una doppia saldatura offre maggiore sicurezza con sacchetti umidi o in caso di conservazione prolungata.
• Vano rotolo e taglierina: la lunghezza del sacchetto si adatta alla porzione.
• Attacco per accessori: tramite un tubo si possono collegare contenitori sottovuoto adatti e altri accessori.

1. Usare alimenti freschi

Lavora solo prodotti in perfette condizioni. Ammaccature, muffa o parti marce aumentano la carica microbica e riducono la durata di conservazione.

2. Lavorare in modo pulito

Vasetti, coperchi, taglieri, coltelli e mani dovrebbero essere puliti. Nella conservazione in vasetto e sott’aceto, l’igiene influisce direttamente sulla stabilità della scorta.

3. Conservare correttamente

Le conserve in vasetto e i sott’aceto si conservano al fresco, all’asciutto e al buio. Il prodotto essiccato si conserva al riparo dall’aria e all’asciutto. Gli alimenti fermentati vanno, dopo la fase di fermentazione attiva, in frigorifero o in un luogo costantemente fresco. I surgelati non devono iniziare a scongelarsi.

4. Etichettare e controllare le scorte

Annota contenuto e data su vasetti e sacchetti e consuma prima le scorte più vecchie. Coperchi bombati, chiusure non ermetiche, muffa visibile o un odore insolito sono chiari segnali d’allarme. Alimenti del genere andrebbero smaltiti e non assaggiati.

Disidratore o forno: cosa è meglio?

Per piccole quantità o se non essicchi regolarmente, il forno è sufficiente. Un disidratore può regolare in modo più preciso le basse temperature, distribuire l’aria in modo più mirato e non occupa il forno per molte ore.

Quanto tempo ci vuole per essiccare la frutta?

Dipende dal contenuto d’acqua, dallo spessore del taglio, dalla temperatura e dalla circolazione dell’aria. Sottili anelli di mela si asciugano più in fretta delle metà di prugna. Non è decisivo solo il tempo, ma il fatto che all’interno non restino punti umidi.

Qual è la differenza tra fermentazione e sott’aceto?

Nella fermentazione i batteri lattici producono l’acidità da soli. Mettendo sott’aceto, essa arriva nel vasetto con il liquido all’aceto. L’alimento fermentato continua a evolvere durante la conservazione, mentre quello sott’aceto resta più prevedibile a livello di gusto.

Posso conservare le zucchine in vasetto senza aceto?

A bagnomaria normale, per zucchine al naturale e poco acide non è un metodo affidabile. Usa una ricetta collaudata con aceto a sufficienza oppure scegli l’essiccazione o il congelamento.

La verdura fermentata deve andare in frigorifero?

Dopo la fase di fermentazione attiva va in frigorifero o in un luogo costantemente fresco. Il freddo non ferma del tutto la fermentazione, ma la rallenta notevolmente.

Essiccazione, conservazione in vasetto, congelamento, fermentazione, sott’aceto e sottovuoto prolungano la conservabilità in modi diversi. Un disidratore sottrae acqua e concentra l’aroma. Nella conservazione in vasetto agisce il calore, nel congelamento le basse temperature e nella fermentazione lavorano i batteri lattici. Una macchina per sottovuoto riduce l’ossigeno e completa soprattutto l’essiccazione e il congelamento. Per la scelta dell’apparecchio non conta quindi solo la quantità. Chiediti prima quale risultato desideri: secco e intenso, morbido e stabile nella conservazione, acidulo e vivace oppure il più possibile vicino all’alimento fresco. Potrai allora scegliere il metodo adatto in modo mirato.