L’1×1 delle grigliate

Intervista con Stefan, il nostro specialista di grill

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Le serate si stanno allungando, diventano sempre più calde – e la stagione delle grigliate è alle porte! L’inizio dell’estate è sinonimo di divertenti serate intorno al grill, feste con barbecue e deliziose specialità alla griglia, amici, famiglia e soprattutto tanto buonumore.

Sei alla ricerca del grill che fa al caso tuo,

che sia giusto per le tue esigenze? A questa domanda non corrisponde una risposta univoca. Abbiamo chiesto a Stefan, il nostro product manager, che è un appassionato maestro della griglia, come si può rendere più semplice questa decisione. Godetevi l’intervista!

1. Quale differenza c'è tra grill e barbecue?

Nella grigliata classica gli alimenti vengono grigliati per breve tempo a temperature elevate (230-280 °C) con calore diretto (cioè a diretto contatto con la fonte di calore).

Nel barbecue, invece, la carne viene solitamente fatta cuocere a lungo (2-8 ore), a fuoco basso (80-170 °C), spesso con l’uso di fumo (in questo caso vengono fatti bruciare determinati tipi di legno, in modo tale che si sviluppi quel fumo che conferisce un gusto tutto particolare alla carne); in generale la carne, dopo essere stata per breve tempo a diretto contatto con la fonte di calore, completa la sua cottura esposta a fuoco indiretto (la carne viene disposta vicino alla fonte di calore).

2. Come posso scoprire qual è il tipo di grill più adatto alle mie esigenze (grill a gas, a carbone o elettrico)?

"E' una questione di entusiasmo, abilità e tempo".

Molti smaniano per il carbone, probabilmente a causa del fascino primordiale che ha il fuoco. Sostengono che il carbone conferisca un gusto migliore, ma si tratta in realtà di un falso mito; infatti il carbone (un prodotto inanimato e sterile che non emana sapori) non trasmette alcun sapore alla carne.

Nella degustazione alla cieca non si rileva alcuna differenza di sapore, se la carne è ben cotta; le differenze nascono semmai dal diverso trattamento a cui sono sottoposti gli alimenti.

Quando si parla di ‘grigliare’, il grill a carbone è sempre una scelta giusta, che diverte, mentre col barbecue devo essere in grado di sistemare la corretta quantità di carbonella, disporla bene sulla griglia, cuocere per la durata del tempo necessario e alla giusta temperatura….

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I sostenitori del grill a gas ne apprezzano la rapidità con cui si riscalda e la facilità di controllo della temperatura. Con la griglia a gas non è un problema ottenere una bistecca perfetta in tempi brevi, anche dopo il lavoro, senza dover impiegare tutto il tempo necessario per portare la carbonella alla giusta temperatura. Inoltre con il gas è più facile ottenere una doratura ad alta temperatura e completare la cottura a basse temperature. Il grill a gas in generale risulta alquanto versatile e procura divertimento quanto il grill a carbone.

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Il grill elettrico è un’alternativa per coloro che vogliono evitare il fuoco o che desiderano utilizzare la griglia su un piccolo balcone, accanto all’appartamento del vicino o anche al chiuso. Per un vero barbecue, tuttavia, molte delle piccole griglie elettriche (senza coperchio) non sono propriamente l’ideale.

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3. Quali aspetti prendere in esame quando si acquista un grill?

In primo luogo, devo sapere qual è l’uso che devo farne, quanto tempo ho a disposizione per la grigliata, la frequenza d’uso del grill e se eventualmente desidero accrescere la mia abilità. Una buon grill è un investimento a lungo termine.

Il grill a carbone è un classico, capace di sprigionare e diffondere tanta allegria. Tuttavia, il suo uso è un po’ più impegnativo; inoltre non è utilizzabile ovunque, perché produce fumo.

Gas: il grill a gas presenta alcuni vantaggi, si scalda molto rapidamente, se necessario, posso abbassare velocemente la temperatura e regolarla in maniera precisa. Inoltre non c’è produzione di fumo.

Anche i grill elettrici sono veloci da predisporre e di solito di dimensioni abbastanza compatte, il che rende possibile l’uso anche su un piccolo balcone.  Tuttavia è necessario assicurarsi che siano sufficientemente potenti, e per di più non tutti i grill elettrici sono adatti per un vero barbecue.

4. Quali accessori non dovrebbero mai mancare ad un maestro della griglia e quali sarebbe bello possedere?

La gamma degli accessori praticamente non ha limiti. Certamente è fondamentale avere gli “strumenti” giusti per grigliare, ovvero una buona pinza da grill e una paletta. Per assicurare un risultato perfetto, è utile disporre di un termometro per carne.

Per quanto riguarda la pulizia del grill, si consiglia una una spazzola metallica; per chi si occupa direttamente della grigliata su carbone si consiglia anche una spazzola in cocco, guanti da barbecue e una ciminiera di accensione.

Tutti gli altri accessori dipendono dalle esigenze personali: dal legno di cedro, all’affumicatoio, al porta-pollo, ai supporti di cottura, al wok, alla piastra da pizza, alla luce da grill e alle miscele di spezie… quasi tutto è possibile.

"I veri appassionati delle grigliate hanno un armadietto pieno di accessori, grande più o meno quanto lo stesso grill"

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5. Cosa è più corretto usare con il grill a carbone: carbone di legna o bricchette?

Dipende da cosa voglio preparare,  da quanto tempo deve ardere la brace e quanto dovrebbero essere alte le temperature. Con il carbone si raggiungono temperature alte abbastanza rapidamente, ma che non durano a lungo. Con le bricchette, invece, può servire il doppio del tempo perché la brace raggiunga la temperatura giusta, che però poi si mantiene molto più a lungo.

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6. Cosa è uno smoker e perché è sempre più usato?

Uno smoker da barbecue è un forno a legna o carbone in cui le pietanze vengono cotte o affumicate nel fumo caldo. Il cibo non poggia direttamente sopra la fonte di calore, ma resta in cottura nel fumo per più tempo, a basse temperature. Queste griglie stanno conquistando il mercato grazie alla popolarità del barbecue americano. PulledPork, PulledChicken o BeefBrisket sono le ricette della tradizione americana, che assumono il loro tipico gusto grazie al fumo e grazie a speciali metodi di spennellature e marinate; la cottura a basse temperature rende gli alimenti deliziosamente succosi e mai asciutti, anche dopo ore di cottura.

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7. Quanto dovrebbe costare un buon grill?

Questo dipende un po’ dal punto di vista dell’acquirente e dalle sue aspettative. Personalmente, penso che si trovino grill di alta qualità già a 500 CHF, in grado di soddisfare le esigenze di un professionista.

Tra questi si trovano grill davvero ottimi, ma conosco anche i vantaggi che ne derivano quando si può/vuole spendere più di 1000 CHF, so quali sono i risultati che si ottengono con questi grill.

8. Qual' è la tendenza per la prossima stagione di grigliate?

Il classico barbecue americano fa sempre tendenza in Europa; rispetto agli Stati Uniti, però, da noi ancora non è ancora molto diffuso. La maggioranza preferisce ancora le grigliate veloci. Anche in considerazione della crescente consapevolezza dell’importanza di un’alimentazione sana, stanno prendendo piede le grigliate di tipo asiatico, perché su un buon grill si può sistemare anche un wok, e per me questa è una delle tendenze attuali.

9. Il piacere di una grigliata fa presa solo su coloro che amano la carne?

No, sul grill si può preparare veramente tutto ciò che si vuole. Come ho già detto, una tendenza attuale è usare il wok sul grill. Le verdure grigliate non tramontano mai, ma sul grill si possono preparare anche pizze e pane, persino i dessert.

"Sul grill è possibile cucinare di tutto, non solo carne! Ma per me personalmente grigliare il formaggio è l'unico
tabù."

10. Quali sono gli ingredienti per la perfetta marinata? (Come usarla? Quando si deve condire?

La mia marinata preferita contiene tra gli altri ingredienti whisky, olio al peperoncino, salsa di soia e aglio.

Ma anche in questo caso ci sono cento possibilità diverse. Importante è la freschezza e la qualità degli ingredienti. Secondo il tipo di carne e di marinata usata, si può marinare per breve tempo o per tutta la notte.

Per grigliare alimenti marinati e speziati, la temperatura e il tempo di cottura sono ancora più importanti, poiché la marinata e le spezie possono bruciare senza conferire il gusto desiderato.

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11. Puoi svelare un tuo segreto su su come si diventa maestri della griglia? (Puoi consigliarci qualcosa per la prossima grigliata?)

La pratica fa il maestro, questo è certo. Comprate un buon libro sulla cottura alla griglia che contenga non solo ricette, ma illustri anche le diverse tecniche che sarebbe il caso di leggere con attenzione. Un corso specifico non solo diverte, ma aiuta a perfezionarsi, e soprattutto insegna qualcosa di nuovo che probabilmente non si apprenderebbe da soli.

Per la prossima grigliata consiglierei semplicemente di provare qualcosa di nuovo, solo una portata, magari l’antipasto. Così si riesce a proporre delle novità, acquisire esperienza e ispirare i vostri ospiti con qualcosa di particolare (e se non funziona, c’è anche la classica portata di bistecche e salsicce).  Più si prova e più si migliora.

12. Bagnare con la birra dà veramente un gusto migliore?

No, in realtà no. Preferisco usare la birra per fare una bella marinata, oppure per mettere a bagno qualcosa e cucinarlo poi sulla tavola di legno di cedro. Ma il miglior modo di gustare la birra è bevuta fresca per accompagnare la grigliata.

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