Les bases des grillades

Interview avec Stefan, notre spécialiste en grillades

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Les soirées se rallongent et se réchauffent : la saison des barbecue est arrivée !  Le début de l’été est l’époque des soirées barbecue agréables où l’on peut déguster des spécialités grillées savoureuses et passer un bon moment entre famille et amis.

Es-tu à la recherche du barbecue parfait?

Il n’est pas simple de déterminer quel est le meilleur barbecue. Pour t’aider à prendre une décision, nous avons interrogé Stefan, notre chef de produit, qui est un véritable passionné de grillades. Profite bien de ses précieuses réponses!

1. Quelle est à la différence entre les grillades classiques et les grillades au barbecue?

Dans le cas des grillades classiques, les aliments sont cuits assez rapidement et à des températures élevées (230 – 280 °C) sur feu direct (c’est-à-dire directement au-dessus de la source de chaleur). Avec le barbecue, en revanche, la viande est généralement cuite pendant un délai assez long (de 2 à 8 heures), à feu doux (80 – 170 °C), souvent en utilisant de la fumée. En effet, certains types de bois vont, en rougissant, dégager une fumée qui va donner un goût particulier à la viande. Le plus souvent, celle-ci sera placée peu de temps sur chaleur directe avant de continuer à cuire par chaleur indirecte (à côté de de la source de chaleur).

2. Comment puis-je décider du type de barbecue (au gaz, au charbon ou électrique) qui me convient le mieux?

« Tout est question de temps, de motivation et de savoir-faire. »

Beaucoup ne jurent que par le charbon, ce qui vient sûrement d’un instinct inné sur la manière de faire du feu. Nombreux sont ceux qui déclarent que cela donnerait un meilleur goût à la viande, mais c’est une erreur, car le charbon de bois, un produit mort, stérile et sans aucun développement d’arôme, ne donne aucun goût.

Lorsque la viande est bien grillée et que tu la dégustes à l’aveugle, tu ne remarqueras aucune différence. Tu ne verras celle-ci que si tu manipules toi-même la viande.

Pour les grillades classiques, le barbecue au charbon de bois est toujours un bon choix qui offre un certain plaisir lors de la cuisine. Dans le cas du barbecue, en revanche, il faut avoir une idée de la quantité de bois à utiliser, de comment l’utiliser, du temps de cuisson et de la température adéquate.

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Les amateurs de barbecue au gaz apprécient sa meilleure réactivité lors de la cuisson et le contrôle précis de la température. Il permet de faire cuire facilement un steak à la perfection, même lorsque vous rentrez du travail, sans avoir à attendre que le charbon atteigne une certaine température avant de pouvoir commencer la cuisson. Il est également bien plus facile d’utiliser le gaz pour préparer un steak bien cuit ou pour le faire dorer à basse température. De manière générale, les grillades au gaz vous offrent un plus haut niveau de flexibilité et sont tout aussi agréables que celles au charbon.

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Le barbecue électrique est une meilleure option pour tous ceux qui ne veulent pas faire de feu ou qui veulent préparer la viande sur un petit balcon juste à côté de l’appartement des voisins, voire même à l’intérieur. Notons cependant que pour une vraie grillade au barbecue, la plupart des petits grils électriques (sans hotte) ne conviennent que sous certaines conditions.

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3. À quoi faut-il faire attention lors de l'achat d'un barbecue?

Tout d’abord, tu dois savoir dans quel but tu utiliseras ton barbecue, du temps dont tu disposeras pour la cuisson, de la fréquence à laquelle tu l’utiliseras, et de tes éventuelles envies de progression de la cuisine au barbecue. Un bon barbecue est un investissement à long terme.

Le charbon de bois est ce qu’il y a de plus classique et permet de prendre plus de plaisir lors de l’utilisation d’un barbecue. Cependant, il est plus difficile à manier et la présence de fumée ne permet pas de l’utiliser partout.

Le barbecue au gaz, lui, offre plusieurs avantages. Il chauffe très rapidement, mais tu peux facilement diminuer la température si c’est nécessaire et la contrôler plus précisément. De plus, il ne dégage pas de fumée.

Tu peux aussi faire cuire rapidement tes aliments à l’aide d’un barbecue électrique, parfait pour une utilisation sur un petit balcon. Vérifie cependant que votre barbecue électrique soit assez puissant ; tous ne peuvent pas tous être utilisés pour une vraie cuisine au barbecue.

4. De quels accessoires a besoin tout roi de la grillade et lesquels sont sympas, mais pas indispensables?

Le choix d’accessoires pour barbecue est presque illimité. Dans un premier temps, il est fondamental de disposer des bons « outils » pour manipuler la nourriture, c’est-à-dire une bonne pince et une spatule. Pour obtenir un résultat parfait, un thermomètre à viande vous sera d’une grande utilité.

Au niveau du nettoyage, il est recommandé d’utiliser une brosse métallique, et dans le cas d’un barbecue au charbon, il convient d’utiliser une brosse en fibres de noix de coco, des gants de barbecue et un allume-charbon.

Pour ce qui est du reste, presque tout est possible et tes acquisitions dépendront de tes besoins: bois de cèdre, boîte de fumage, support de cuisson pour poulet, support pour côtelettes, wok, pierre à pizza, lampe pour barbecue ou encore mélanges d’épices.

« Chez les véritables rois des grillages, l'armoire à accessoires prend au moins autant de place que le barbecue lui-même. »

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5. Dans le cas des barbecues au charbon, qu'est-ce qui convient le mieux : le charbon de bois ou les briquettes?

Cela dépend de ce que tu veux préparer  et donc de la durée de combustion des braises et de la température dont tu as besoin.

Le charbon de bois vous permet d’atteindre une chaleur élevée plus rapidement, mais sa durée de combustion n’est pas très longue.  Les briquettes, elles, peuvent demander deux fois plus de temps que les braises pour atteindre la bonne température, mais elles brûleront bien plus longtemps.

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6. Was ist ein Smoker und warum wird er immer beliebter?

Le barbecue smoker ou barbecue-fumoir est un four à bois ou à charbon dans lequel les aliments sont cuits ou fumés dans une fumée chaude. De plus, ils ne sont pas placés directement au-dessus de la source de chaleur, mais cuits à basse température dans la fumée ; le temps de cuisson est alors bien plus long. Ces barbecues sont des plus en plus populaires, surtout aux États-Unis. Le porc effiloché, le poulet effilochéou encore la poitrine de bœuf comptent parmi les grands classiques qui obtiennent leur goût particulier grâce à la fumée et aux badigeonnages ou marinades spéciaux en plus de la fumée. Ils sont cuits à basse température, ce qui permet de conserver leur côté juteux et délicieux et ils ne se dessèchent pas, même après des heures de cuisson.

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7. Quel est le prix d'un bon barbecue?

Cela dépend de la personne concernée et de ce qu’elle attend de son barbecue.  Personnellement, je pense qu’il est possible de trouver un barbecue de bonne qualité et qui réponde aux exigences d’un professionnel pour 500 francs.

Il est également possible d’acheter un très bon barbecue pour un prix moins élevé, mais je sais aussi ce qu’on obtient lorsqu’on est prêt à dépenser plus de 1000 francs, l’usage qu’on peut en faire et ce qu’il apporte.

8. Quelle est la tendance pour la prochaine saison des barbecues?

Le BBQ américain classique est toujours en vogue en Europe, mais il reste encore très peu utilisé par rapport à ce que l’on voit aux États-Unis.

La majorité des utilisateurs continuent de préférer les grillades rapides. De plus, comme ils se soucient de plus en plus de leur santé, les grillades asiatiques sont de plus en plus populaires, car un bon barbecue peut permettre de préparer un wok, ce qui, pour moi, fait partie des tendances actuelles.

9. Le barbecue est-il réservé aux amoureux de la viande?

Non, tu peux vraiment tout préparer sur un barbecue. Comme je l’ai déjà mentionné, l’une des tendances actuelles est le wok préparé sur un barbecue.  Les légumes grillés sont toujours une option, mais le barbecue vous permet aussi de faire cuire une pizza, du pain et même des desserts.

« Le barbecue permet de cuire bien plus que de la viande !  Pour moi, seul le fromage grillé est  tabou. » 

10. Quelles sont les caractéristiques d'une marinade parfaite ? (Comment l'utiliser ? Quand faut-il assaisonner ?)

Ma marinade préférée contient, entre autres, du whisky, de l’huile de chili, de la sauce soja et de l’ail. Mais il existe des centaines de possibilités différentes. Ce qui est important, c’est d’utiliser des ingrédients frais et de bonne qualité. Selon la viande et la marinade, l’ensemble sera mariné très peu de temps ou toute la nuit. Quand on fait griller de la viande marinée et épicée, la température et le temps de cuisson sont d’autant plus importants puisque si on n’est pas prudent, la marinade et les épices peuvent également brûler et ne pas donner à la viande le goût que l’on recherche.

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11. Auriez-vous un petit conseil secret sur la façon de devenir un roi des grillades? (Auriez-vous quelques conseils pour la prochaine soirée barbecue ?)

C’est en forgeant qu’on devient forgeron.  Achetez-vous un bon livre sur le barbecue qui contient non seulement des recettes, mais aussi différentes techniques de cuisson. Un cours de cuisine au barbecue n’est pas seulement amusant, mais il permet d’apprendre de nombreuses choses qu’on n’aurait peut-être pas essayées par nous-même.

Pour la prochaine soirée barbecue, je recommanderais simplement d’essayer quelque chose de nouveau, que ce soit un plat ou ne serait-ce que l’entrée.  Tu peux ainsi essayer une nouveauté, acquérir de l’expérience et régaler les papilles de vos invités (et si vous n’obtenez pas le résultat escompté, il te restera toujours le plat principal classique reposant sur le steak et les saucisses). Chaque nouvel essai te permet de t’améliorer.

12. Arroser la viande de bière offre-t-il vraiment un avantage au niveau du goût?

Non, pas vraiment.  Si je l’utilise, je l’ajoute à une bonne marinade ou fais mes grillades sur un bon bois de cèdre qui a été préalablement trempé dans de la bière. Mais la bière est toujours meilleure lorsque bue bien fraîche en dégustant les grillades.

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